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Ingrédients - Héléne ZIMMER
Héléne ZIMMER

Héléne ZIMMER

Le mot « courge » est un terme générique qui peut s’appliquer à toutes les variétés cultivées du genre Cucurbita, autrement dit les cucurbitacées.

Dans le langage courant, les termes citrouille, potiron, courge… sont souvent confondus. Les courges dont dotées d’une étonnante variabilité génétique.

Les courges sont des fruits, comestibles à maturité, même si on les cuisine surtout comme des légumes. Elles rejoignent ainsi la tomate et le concombre dans cette catégorie!

Quelle est la différence entre une citrouille et un potiron ?

La couleur et la forme

La citrouille est de forme ronde et de couleur orangée. Quant au potiron, selon la variété, il est plus ou moins aplati; sa couleur va d’un orange rougeâtre au vert foncé.

Un détail pour les reconnaître

Pour distinguer l’espèce, on se fie au pédoncule : celui du potiron est tendre et spongieux, cylindrique et évasé près du fruit, tandis que celui de la citrouille, dur et fibreux avec 5 côtes anguleuses.

Le goût

On dit que la pulpe du potiron possède un goût plus fin et plus sucré que celui de la citrouille. La chair de la citrouille est plus filandreuse. C’est la citrouille qu’on utilise pour Halloween !

Quelle est la différence entre un potiron et un potimarron ?

Le potiron

Le mot « potiron », apparu au XVIème siècle, aurait désigné à l’origine un gros champignon. Le potiron est aussi appelé citrouille giraumon, courge, grosse courge. En anglais : pumpkin, winter squash.

Le potimarron

Le potimarron est une variété de courge voisine du potiron. C’est une variété de l’espèce Cucurbita maxima (voir plus bas). Son fruit a une forme de poire. Autres appellations : potiron doux d’Hokkaido et courge de Chine. Sa couleur est rouge à rouge brique ou même rose, bronze ou vert par mutation. Sa chair est jaune et farineuse, et il a la saveur de la purée de châtaignes.

 


 

Source : Gourmandises sans frontières

A lire aussi : La classification des courges

 


 

mercredi, 02 août 2017 13:27

La classification des courges

L'origine des courges

Les courges se cultivent depuis 10 000 ans, mais pas toujours pour leur chair. À l’époque, seules les graines des courges étaient consommées, car elles contenaient peu de chair! Originaire d’Amérique centrale, le potiron s’est implanté en Europe dès le XVIème siècle.

Les principales variétés /espèces de cucurbitacées

Les courges sont regroupées en 2 grandes catégories: les courges d’été (les courgettes) et les courges d’hiver, ci-dessous. Sur le plan botanique, on distingue :

Cucurbita pepo : c’est de loin l’espèce la plus répandue, on y rattache toutes les variétés de courgettes et la citrouille ; le pédoncule est marqué par des côtes (au moins 5) et ne s’élargit pas au point d’insertion. On y classe également :

  • Citrouille de Touraine : utilisée pour nourrir le bétail, La chair est comestible mais très fibreuse et sans intérêt.
  • Courge patidou ou sweet dumpling : à la saveur de châtaigne fraîche qui se mange aussi bien crue râpée que cuite, ou encore farcie.
  • Courge spaghetti ou « spaghetti végétal » : fruits de couleur blanche prennent une couleur ambrée à maturité. Après cuisson, la chair se défait en filaments rappelant les spaghettis. Chair très peu calorique.
  • Courgette Gold Rush F1 : fruits précoces à chair tendre. Belle couleur jaune vif.
  • Jack-Be-Little : mini-citrouille de couleur orange. Les fruits peuvent se conserver pendant plus d’une année et peuvent être farcis.
  • Pâtissons : jolis fruits en forme de disque bombé à l’épiderme de couleur orange vif. Les fruits jeunes se consomment comme des courgettes. Ils peuvent se râper crus et ont une saveur de fond d’artichaut. Chair assez épaisse, de couleur jaune, ferme, farineuse, peu sucrée. Les fruits à maturité peuvent être farcis.
  • Pomme d’or : petits fruits sphériques de 6 à 8 cm de diamètre. Saveur très fine, rappelant celle de l’artichaut. Chair peu épaisse. Écorce dure de couleur orange à maturité.

Cucurbita maxima : c’est la variété du potiron, le pédoncule est arrondi, d’aspect spongieux, sans côtes marquées ; se rattachent à cette espèce :

  • Potiron
  • Courges de Hubbard : de chair épaisse, serrée, de couleur jaune orangé. La saveur est douce, peu sucrée, très aromatique de très bonne qualité. La chair se consomme cuite, sautée, en gratin, en purée, en potage, en soufflé, en gâteaux, en confiture.
  • Courge de Hokkaïdo ou potimarron, en forme de poire. À la différence du potiron, il n’est pas nécessaire de retirer la peau du potimarron avant la cuisson.

Et bien d’autres …. !

Cucurbita moschata : c’est la courge musquée de Provence ou la courge Butternut, le pédoncule est marqué par des côtes, mais s’élargit nettement à la base.

  • Courge musquée de Provence : a une chair rouge orangée, riche en glucides, tendre juteuse, fruitée, très peu filandreuse.
  • Sucrine du Berry : sa chair orange clair est tendre, sucrée et très parfumée. La consommer en gratin, purée, potage, tarte, flan, confiture…
  • Courge longue de Nice : sa chair ferme a un goût musqué et sucré, et sa peau est d’abord vert clair puis ocre à maturité.
  • Courge Butternut : possède un goût délicieux de beurre noisette.
  • Chayote ou christophine ou chouchou : cultivée dans les régions tropicales, notamment aux Antilles et à la Réunion. Elle présente la particularité de produire des tubercules. Elle a la forme d’une grosse poire; sa peau vert clair ou blanche présente des sillons et une peau lisse ou rugueuse selon la variété.

Cucurbita argyrosperma, courge américaine surtout cultivée aux États-Unis, peu connue chez nous (courge du Mexique)

Les courges en cuisine

Les courges se cuisinent à toutes les sauces. Leur avantage c’est ce côté sucré, qui permet de les utiliser dans des desserts sans trop sucrer à nouveau.

En soupe, elles se prêtent aux veloutés, relevés de crème fraîche, lardons, oignons, châtaignes… A servir dans la coque récupérée pour faire de l’effet !

Pour les purées, gratins et tartes salées, on ajoutera du fromage de chèvre, de la feta, du parmesan ou un fromage à pâte pressée type comté, beaufort, cantal.

Faciles à farcir aussi; la chair cuit lentement en s’imprégnant des saveurs de la farce.

En desserts : elles s’utilisent en tartes sucrées, gâteaux, gaufres, beignets, confitures…

Une astuce

Ne jetez pas les pépins de courges ! Rincez-les, faites-les blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante et égouttez. Ensuite, faites-les griller à la poêle à sec, avec du sel et des épices, ou au four, de la même manière, pendant quelques minutes sous le grill. Vous obtiendrez des graines apéritives, surprenantes mais délicieuses !

 


 

Source : Gourmandises sans frontières

A lire aussi : Les courges : potiron, potimarron, citrouille … on s’embrouille

 


 

mercredi, 26 juillet 2017 15:36

La Bourrache

La bourrache (Borrago officinalis) a des fleurs composées de 5 pétales en étoile qui ont un goût iodé ressemblant à celui des huîtres.

Pincez les fleurs et consommez-les fraîches ou séchées.

Semis : en mars-avril.

Floraison et récolte : de mai jusqu'à septembre.

Exposition : soleil.

Comment manger les fleurs de bourrache ?

Les feuilles :

- se cuisinent en beignets,

- en soupes

- ou farcies.

Les fleurs :

- décorent les salades composées et salades de fruits,

- se mangent cristallisées au sucre,

- s'utilisent pour la décoration de gâteaux,

- pris dans des glaçons pour décorer les boissons de l'été.

Retirez au préalable la partie verte (pédoncule) de derrière la fleur.

 


 

Source : Rustica

 


 

lundi, 17 juillet 2017 10:11

La Semoule de Maïs

La semoule de maïs est obtenue après mouture de grains de maïs décortiqués et dégermés que l’on a humidifiés puis séchés.

Aussi appelée « polenta », cette semoule rentre aussi bien dans la composition de mets salés que sucrés et étonne grâce à la diversité de ses textures : elle peut être crémeuse, ferme ou franchement dure.

Une particularité qui lui permet de s’accommoder de multiples façons.

Achat

La semoule de maïs s’achète aussi bien en supermarché où elle est vendue en sachet qu’en épiceries bios.

Il existe désormais de la semoule de maïs instantanée (polenta précuite) qui ne nécessite pas plus de deux minutes de cuisson.

Comme pour la semoule de blé, le choix peut se porter entre la semoule de maïs fine ou moyenne.

Cuisson

Faire cuire la semoule de blé à feu doux dans une casserole d’eau pendant 8 à 10 minutes sans cesser de remuer.

Utilisation

Avec la semoule de maïs, on peut réaliser des galettes, des frites de polenta, des gratins, des gnocchis, des crèmes aromatisées aux herbes aromatiques ou à la vanille.

Cette semoule sert aussi confectionner des gâteaux, des biscuits et des petits pains.

Conservation

La semoule de maïs se conserve dans un endroit sec à l’abri de la lumière.

Valeur nutritionnelle

La semoule de maïs est riche en vitamines et en nutriments.

 


 

Source : Académie du Goût

 


 

vendredi, 14 juillet 2017 11:56

Le Carré de l'Est

Le carré de l’Est est un fromage de vache à pâte molle et à croûte fleurie originaire de Lorraine.

Comme son nom l’indique, il est de forme carrée, il mesure habituellement de 8,5 à 11 cm de côté.

On le retrouve parfois sous le nom de Domrémy.

Après avoir été affiné deux à trois semaines, le carré de l’Est a un goût peu prononcé qui en fait un fromage apprécié de tous.

Saison

MARS AVRIL MAI JUIN JUILLET AOÛT SEPTEMBRE OCTOBRE

Achat

Sa croûte doit être claire et duveteuse. Il doit être souple au toucher.

Utilisation

On retrouve le carré de l’Est sur un plateau de fromages, mais d’autres utilisations sont possibles : découpé en cubes, il peut par exemple égayer une salade.

Conservation

Le carré de l’Est se conserve quelques semaines au frais dans on emballage d'origine.

Valeur nutritionnelle

Le carré de l’Est est riche en calcium. Sa valeur énergétique est de 362 calories au 100 grammes. Variétés

Il existe des « Petit carré de l’Est » (6,5 à 7,5 centimètres de côté) et des « Grand carré de l’Est » (18 à 21 cm de côté). Attention à ne pas confondre le carré de l’Est avec le Mamirollais qui s’en inspire.

Associations de saveurs

  • Salade
  • Pain de campagne
  • Raisin noir
  • Noix
  • Miel
  • Figue

 


 

Source : Académie du goût

 


 

lundi, 10 juillet 2017 12:42

Le cœur de palmier ou chou palmiste

Sa petite histoire

Le cœur de palmier (ou chou palmiste) est l’intérieur de la tige des palmiers.

Il est principalement produit au Brésil, en Équateur et au Costa Rica.

Ces trois pays représentent à eux seuls 90% de la production mondiale ! Les pays petits producteurs de cœurs de palmier sont la Bolivie, le Pérou et le Guatemala. Le cœur de palmier est ainsi très consommé par les populations latines mais entre peu dans la composition des plats anglo-saxons.

Sa composition nutritionnelle

Peu de calories.

Riche en eau et refermant peu de lipides, le cœur de palmier est un très bon aliment et est très digeste.

Des minéraux.

Le cœur de palmier renferme de nombreux minéraux : du calcium pour la solidité des os et des dents, du cuivre pour la bonne santé des os, cartilages et tendons, du fer pour le transport de l’oxygène dans l’organisme, du magnésium pour lutter contre la fatigue et le stress, du manganèse aux propriétés anti-inflammatoires et antiallergiques, du potassium pour la contraction musculaire, du phosphore pour la minéralisation des os et des dents et enfin du zinc utile pour les fonctions neurologiques et reproductives.

Des vitamines.

Le cœur de palmier renferme en particulier de la vitamine C.

Des fibres.

Elles sont indispensables pour le transit intestinal.

Sa saison

Toute l’année car la production est échelonnée et les plants peuvent produire deux récoltes par an.

Bien le choisir

En France métropolitaine, le cœur de palmier n’est pas vendu frais mais en conserve. Il a été cuit avant d’être conditionné et peut être consommé dès ouverture de la conserve, après un rinçage préalable pour éliminer la saumure.

Sa conservation

Les cœurs de palmier non consommés et issus d’une boîte de conserve sont à consommer dans les 2-3 jours suivant l’ouverture. De préférence, placez-les dans une boîte hermétique pour éviter qu’ils ne se dessèchent. Le cœur de palmier peut être congelé, sous forme brute ou de purée. Pour vous éviter cette étape, choisissez une taille de conserve adaptée à ce que vous consommez. Inutile d’acheter des grosses boîtes si c’est pour une consommation occasionnelle, les cœurs de palmier sont disponibles toute l’année dans le commerce.

Sa consommation

Le cœur de palmier se consomme froid, en l’état ou accompagné d’une sauce vinaigrette. Il accompagne généralement les salades à base de maïs, d’haricots rouges, de tomate… Il peut être également proposé chaud, dans des soupes, quiches, lasagnes… même si cela reste rare dans la cuisine française.

Bon à savoir

Grâce à sa très bonne digestibilité, le cœur de palmier peut être consommé par les tout-petits dès l’âge de 6 mois.

 


 

Source : MGC prévention

 


 

mardi, 04 juillet 2017 12:18

La Sarriette

Bienfaits

La sarriette est réputée depuis des siècles pour son effet régulateur sur les ardeurs.

Le poète latin Martial la surnomme d'ailleurs "herbe de l'amour" dans ses Épigrammes. Aujourd'hui encore, on utilise son essence en aromathérapie pour venir à bout des problèmes d'insuffisance sexuelle.

Par ailleurs, cette plante vivace contient des phénols, des substances qui lui confèrent des vertus toniques et stimulantes. Ainsi, les systèmes immunitaires, circulatoires et neurologiques profitent de ces effets. En friction, elle constitue un excellent remède à la fatigue, à l'hypotension et à la déprime passagère.

La sarriette possède également des propriétés anti-infectieuses et antalgiques. Consommée en infusion ou en grog, elle combat les infections virales et bactériennes, notamment au niveau pulmonaire (bronchite) et urinaire (cystite).

Enfin, ses feuilles rendent les plats où elles sont parsemées bien plus digestes. Elles permettent aussi de résoudre les problèmes intestinaux. Voilà pourquoi, il est idéal de l'associer à des légumineuses ou à du gibier faisandé, souvent difficiles à tolérer.

Dégustation

Choisissez-la bien fraîche, avec des feuilles vert vif. Cueillez de préférence les feuilles de la sarriette des jardins avant sa floraison estivale afin de profiter du meilleur arôme. Celles de la variété des montagnes peuvent se récolter tout au long de l'année.

Conservez-la sur tige dans un verre d'eau ou bien enfermée dans une sac plastique perforé dans le bac à légumes du réfrigérateur. Recouvrez d'eau un bac à glaçons dans lequel vous aurez d'abord ciselé ses feuilles : vous pourrez ainsi les garder plusieurs mois dans votre congélateur.

La sarriette se prête également au séchage : suspendez un bouquet, tête en bas dans une pièce sombre et aérée. Lorsque les feuilles crissent sous les doigts, transférez-les dans un récipient hermétique et entreposez à l'abri de la lumière.

Consommez-la plutôt fraîche que séchée car son arôme est alors atténué. Sa saveur piquante relève à merveille les plats de légumineuses (pois chiches, lentilles, fèves, haricots...) dont elle assure en outre la bonne digestibilité. Elle se marie aussi très bien aux viandes, notamment les gibiers, aux pâtés et charcuteries ainsi qu'aux farces. Elle se glisse dans les salades et les potages et s'associe parfaitement au cerfeuil et à l'estragon. Mais, c'est sur le fromage de chèvre qu'elle fait véritablement sensation, surtout lorsqu''il est chaud.

La sarriette est également le condiment idéal pour aromatiser le vinaigre ; c'est d'ailleurs ainsi qu'elle connut sa première utilisation en cuisine dans la Rome Antique. Enfin, c'est aussi une plante très mellifère : laissez-vous tenté par son miel à la saveur subtile.

Histoire

Membre de la grande famille des labiacées, la sarriette est originaire du bassin méditerranéen. Connue depuis le début de notre ère, elle a traversé les civilisations avec la réputation d'être aphrodisiaque et de pouvoir réguler les ardeurs. Peut-être est-ce dû avant tout à son étymologie latine "satureja", qui signifie herbe à satyre (une créature mythologique mi-homme mi-chèvre). Les Romains et les Grecs l'appréciaient aussi énormément car elle était, bien avant l'arrivée du poivre et du piment, un des condiments les plus relevés en cuisine. Les Provençaux, dans la cuisine desquels elle est devenue indispensable, la nomme d'ailleurs "poivre d'âne". Peu à peu, on lui a également découvert des propriétés digestives ainsi que stimulante et calmante : elle était alors aussi populaire en cuisine qu'en pharmacie.

La sarriette est particulièrement à son aise sur des sols légers et calcaires et aime le soleil. Pour la cultiver, c'est en avril et en mai que les semis doivent être plantés. On en distingue deux espèces qui sont relativement différentes : - la sarriette des jardins ou d'été : plante herbacée annuelle, ses tiges poilues portent des feuilles longues et étroites, de couleur vert vif. L'été, des fleurs blanches à rose pâle apparaissent. Cette variété possède un goût délicat et assez doux. - la sarriette des montagnes ou d'hiver : celle-ci est une plante vivace, semi-persistante. La base de ses tiges ligneuses forme un petit buisson compact de feuillage vert sombre. Ses fleurs, situées uniquement à l'extrémité des branches, sont mauves. Elle est dotée d'un arôme puissant et piquant.

 


 

Source : Le Journal des Femmes

 


 

jeudi, 29 juin 2017 12:51

Le Vinaigre de riz

Le vinaigre de riz est un vinaigre obtenu par fermentation acétique d'un vin de riz.

Il y a trois types de vinaigre de riz :

Vinaigre rouge

Ce vinaigre est le moins acide parmi tous les autres.

Il n'a véritablement aucun équivalent, mais son meilleur substitut est le vinaigre de céréales japonais, ou éventuellement le vinaigre de cidre.

Dans ce dernier cas, pour corriger l'acidité plus importante, incorporer 1 à 2 cuillère(s) à café de cacao ou 1 à 2 carré(s) de chocolat à 50 %, ou à défaut du miel ou du sucre.

Vinaigre noir chinois

Le vinaigre noir chinois subit un long élevage qui lui apporte une saveur complexe avec des nuances légèrement fumées, on le compare souvent au vinaigre balsamique.

Ce vinaigre est obtenu par fermentation du riz, du vin de riz ou de saké.

Il peut également être fabriqué à base de blé, de millet, des graminées de sorgho. Il a une couleur noire profond et son goût est assez fort.

Le vinaigre noir le plus populaire en Chine est celui de la ville de Zhenjiang.

Il existe un type de vinaigre noir, appelé kurozu, fabriqué à base de riz, qui est moins concentré. À base de riz gluant et de malt. Son goût est assez doux, sucré et délicat.

On l'utilise aussi bien dans les sauces chaudes que les sauces froides.

Il s'utilise pour les plats chinois ou bien en sauce d'accompagnement. Les asiatiques l'utilisent souvent pour faire fermenter les viandes.

De nombreux vinaigres noirs sont produits en Asie, principalement en Chine, en Corée et au Japon.

Vinaigre noir japonais

Le kurozu est un vinaigre noir léger produit au Japon. Il est destiné à être bu et vendu depuis 2004 comme favorable à la santé.

Ses fabricants affirment qu'il contient d'importantes concentrations d'acides aminés.

 


 

Source : Wikipedia

 


 

jeudi, 29 juin 2017 12:18

Le Cacao

La force et la douceur du cacao dans vos desserts et aussi dans vos plats ! Le cacao est une épice très connue, notamment parce qu'elle est l'ingrédient principal du chocolat !

Très utilisé dans les recettes sucrées, le cacao non sucré se prête également aux recettes salées auxquelles il apporte son goût subtil et sa légère amertume.

Le cacaoyer est un arbre de la famille des Sterculiacées originaire d'Amérique Centrale.

Son fruit, la cabosse, contient entre 25 et 75 fèves de cacao, séparées les unes des autres par une pulpe blanche. Chaque arbre fourni plus d'une centaine de cabosses par an.

Les fèves de cacao sont traitées afin d'en extraire plusieurs produits dont la pâte de cacao et le beurre de cacao, ingrédients indispensables à la confection du chocolat.

Un peu d'histoire :

Les traces les plus anciennes se trouvent en Amérique du Sud, au temps des Mayas. Cette civilisation, tout comme les Aztèques, se servait des cabosses et des fèves comme monnaie d'échange. Les Aztèques toutefois trouvèrent au cacao un intérêt culinaire : ils inventèrent notamment une boisson à base de cacao, d'eau et d'épices.

Ce furent les Espagnols qui eurent l'idée au 16ème siècle, d'adjoindre du sucre au cacao. Dès lors, le cacao, alors jugé amer, connut un engouement d'autant plus certain qu'on lui prêtait, des vertus médicinales, encore reconnues aujourd'hui. En effet, le cacao, riche en magnésium et en vitamines, serait un bon stimulant de l'organisme.

C'est en 1828 que le Hollandais Van Houten inventa le procédé de pulvérisation qui permet de réduire la pâte de cacao en poudre. Dès lors, le cacao en poudre fut commercialisé sucré ou non sucré.

Côté cuisine :

Le cacao amer non sucré en poudre possède un goût où l'on retrouve la typicité du chocolat sans apport de sucre. Cela en fait une épice à part entière au même titre que la cannelle ou la vanille.

A noter que, dans certaines recettes, on peut remplacer le cacao amer par un carré de chocolat noir amer à très haut pourcentage en cacao, comme il est de coutume dans la recette mexicaine du Mole Poblano.

Cela apporte non seulement au plat la saveur typique du cacao, mais aussi l'onctuosité du beurre de cacao contenu dans les tablettes de chocolat.

Le cacao est légèrement amer, sa saveur chaude se marie particulièrement bien avec les volailles : dinde, poulet, canard. Il fait également merveille avec le foie gras cru ou poêlé.

Parfait pour confectionner des boissons et notamment l'inégalable chocolat chaud, le cacao vous permet de décorer vos plats d'un souffle cacaoté, qu'ils soient salés ou sucrés.

A vous de jouer !

Découvrez le cacao autrement et bousculez vos habitudes.

En version sucrée certes c'est délicieux et approprié mais en version salée c'est original et également très bon.

Laissez-vous tenter !

Recettes salées :

  • Escalopes de foie gras poêlées au cacao,
  • Lapin au cacao,
  • Poulet au lait de coco,
  • banane et cacao,
  • Délice pimenté de magret chocolaté aux poires caramélisées,
  • Saumon au cacao,
  • Mole Poblano : sauce épicée au cacao pour poulet.

Recettes sucrées :

  • Tiramisu,
  • Fondant au cacao et aux noisettes,
  • Saucisson au chocolat,
  • Mousse au cacao (très light),
  • Confiture noisette chocolat rapide.

Boissons :

  • Chocolat chaud à la créole,
  • Liqueur au chocolat.

 

Source : Marmiton 

 


 

 

lundi, 26 juin 2017 08:34

Le Curry

Le curry n'est pas à proprement parler une épice mais un mélange d'épices qui symbolise à lui seul la cuisine indienne.

En inde, on ne parle pas de curry mais de "massala", qui signifie "mélange".

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